舌尖上的美食——藏区酥油与奶制品

来源: | 发布时间:2020-07-05 01:25

酥油是藏族民众主要的食用油脂。藏族谚语说:“没有骏马的草原不美,没有酥油的糌粑不香。”藏族民众打酥油茶、揉糌粑都离不开酥油。据史料记载,文成公主入藏时,带去了内地的茶叶,公主“使乳变成奶酪,从乳取酥油”,有了茶和酥油,才有了酥油茶。


酥油古称醍醐,元代才开始叫酥油。元代宫廷食医思慧在《饮膳正要》中记述了酥油的提取方法:“取净奶子,不住手用阿赤打,取浮油者为思马哥油,今亦云曰酥油。”文中“阿赤”是提取酥油的木器。提取酥油有专门的酥油桶,桶里有一个连杆木柄,倒上牛奶,盖上桶盖后,连续上下抽动连杆木柄数百上千次,黄澄澄的酥油块就全部浮在上面了。把酥油块用手捏成坨,挤去水份,丢进清水里泡一会儿,就可以食用了。现在牧区打酥油普遍用奶油分离器,既快又省。

酥油的成分是脂肪,含蛋白质和多种维生素,营养价值高,含胆固醇少,长期食用酥油的藏族民众身体强壮,抗寒能力强,平均寿命也长。

牛奶除提取酥油外,藏族民众还用它制作奶茶或酸奶子。酸奶子康区称“学”,有两种,一种是用鲜奶发酵制成,味带甜:一种是用提炼过酥油的奶发酵制成,味酸。酸奶状似豆花,可直接或放糖饮用,有时用馍馍或锅魁蘸着吃。酸奶子不仅是草原夏天的饮料,也是藏族民众充饥解渴的食品。

奶饼在木雅地区的种类较多,一种是用未提炼酥油的奶酪制成,不带酸味,称“甜奶饼”,形同小锅盔,有两层较厚的酪皮;另一种是“麻花绞”奶饼形同麻花,撕开呈纤维状,是用提炼过酥油的奶酪制成;还有一种是各地都普遍制作的“本脱”,呈坨状;将“本脱”揉搓成颗粒状,晒干即成奶渣。

奶糕藏语称“体”,多用奶渣、糌粑、酥油、糖揉合而成,有的地方还接入适量人参果,是年节上的上佳食品。

“穷查”是病后初愈体弱者的食品,常用酥油熬化,放入糖和少量精耙,再倒入适量的酒搅匀后趁热食用。

“扎西德勒”是过年时甘孜藏族家家户户都做的食品。先将酥油熬化,然后放上糌粑和糖,捏匀放置盘内,堆成小山状。藏历年初一早上,由父母给家中每人手中倒一小瓢“扎西德勒”,颂祝词后吃掉,再吃早饭。

来源:文/《甘孜史话》



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